Marineer de zalm 24u op voorhand in koelkast. Meng hiervoor eenzelfde hoeveelheid water, azijn en olie met groene kruiden, peper en zout.
Smelt de boter op een laag vuurtje en schep het schuim dat ontstaat af. Hou de boter op kamertemperatuur.
Schil de witte asperges en snij het houtige uiteinde af. Kook de asperges beetgaar in de aspergekoker zodat de stengels koken en de toppen stomen.
Doe de eigelen in een conische sauteuse en voeg 4 eetlepels gastrique toe. Klop de eigelen schuimig naast het vuur.
Zet de sauteuse op een laag vuurtje en klop tot een consistentie van een mayonaise.
Haal van het vuur. Voeg de gesmolten boter langzaam toe.
Kruid met peper en zout, rasp de hardgekookte eieren eronder en breng op smaak met de gehakte kruiden.
Bak de zalm kort op een middelhoog vuur en kruid met peper en zout.
Dresseer de asperges op een bord, overgiet met de saus en leg er de gebakken zalmfilet op.
